Kawowa droga

Już za moment zacznie się 6 sezon zimowy w kawiarni Bieńkula. W między czasie zmieniło się i w kawiarni i mojej głowie bardzo dużo. Pierwszego sezonu wolę nie pamiętać. Masa błędów w doborze sprzętu, w technice i w samej logistyce. Ojjj było źle;) Następne lata to już ciągłe doskonalenie się w kawowym fachu. Wraz ze wzrostem świadomości kawowej pojawiły się większe wymagania. Wobec kawy, ekspresu, młynka i przede wszystkim samego siebie. Na miejscu Reneki Plus stanęła La Marzocco Linea. Tam gdzie stał młynek Ascaso I1 stoi teraz Mazzer SJ. Gorgonę z palarni Arcaffe zmieniłem na Ariadnę z Mastro Antonio. Co jakiś czas zdarzy się weekend z kawą z Coffee Colective, od Tima Wendelboe czy z jakiejś innej małej renomowanej palarni. Tydzień z afrykańskimi singlami też był fajny :) W tym sezonie też postaram się o choć minimalną różnorodność w mieszankach kawy. Tak teraz patrzę na to co napisałem i ... zbaczam z tematu. Zasiadłem przed laptopem z myślą, żeby opisać głównie co się w między czasie działo w mojej głowie a nie na blacie czy pod blatem. Otwierając kawiarnię moją dewizą było wałkowane przez pokolenia rzemieślników "klient nasz pan". Z biegiem czasu mam coraz większe wątpliwości co do prawdziwości tej tezy. Czy na pewno klient chce to o co prosi? Kiedy słyszę zamówienia typu "zwykła czarna z mlekiem", "normalna rozpuszczalna", "taka w szklance z pianą" i nieśmiertelna "zalewajka" coś mi podpowiada, że tu nie chodzi o specyficzne gusta klienta a o zwykłą niewiedzę. Kiedy jest czas na rozmowę z klientem sprawa jest prosta. Wystarczy porozmawiać i zaproponować coś od siebie "jeśli Panu/Pani nie będzie smakować Pan/Pani nie zapłaci". Wszyscy płacą i wychodzą zadowoleni. Czasem jednak nie ma czasu na rozmowę i wtedy pojawia się problem. Można zrobić coś po swojemu i zamiast "pan mi da dużą czarną kawę" zrobić americane. Niestety narażam się wtedy na atak, bo czujne oko klienta widzi jak dolewam do espresso wody i tym samym klient czuje się oszukany. Sam nie przepadam za americaną więc w pewnym sensie rozumiem atak. Jakkolwiek doświadczenie podpowiada mi, że ekstrakcja przeciągnięta do dobrej minuty, mając za jedyną wytyczną napełnienie filiżanki zgodnie z zaleceniami klienta musi być skazane na klęskę. Ja to wiem, klient ma prawo nie wiedzieć. Ale czy klient ma prawo wydziwiać? Po dłuższym zastanowieniu rozumiem tego klienta tak samo jak tych co chcą dolać zimnego mleka do espresso. Patrząc na zagadnienie z perspektywy włoskiej. Tam klienci wiedzą po jaką kawę przychodzą do kawiarni a bariści innej nie zrobią bo jest to wręcz wymuszone nie tyle przez menu ale przez zwyczaj. U nas każdy ma nieco inną, własną wizję kawy. A na pytanie "A jaką dla pani/pana kawę? " odpowiedzi typu: "Zwykłą, czarną, normalną" są najbardziej kłopotliwe i zwyczajnie przykre... Tak więc z perspektywy czasu patrząc: Klient to nie mój pan, to mój klient. Moje zadanie to robić ściśle określone kawy oparte na espresso czy doppio zachowując maksymalną powtarzalność. Latte art, to tylko dodatek a rozeta zawsze będzie bardziej ceniona niż serce czy jabłko. Bywają sytuacje, w których za serce dostanie się większy napiwek ;) A nauce nie ma końca...

Remont Kawiarni Bieńkula zakończony!

Szeroko omawiany w mediach remont Kawiarni Bieńkula dobiegł końca. Ostatnie szlify przed sezonem 2012/2013 zostały popełnione w ten weekend. Litry przelanej krwi, potu i farby dały efekt, który możecie podziwiać na zdjęciach poniżej, a już za niedługo na żywo. Śnieg już pada, wiecie co to znaczy, prawda? :)

Startujemy z blogiem!

Tak, tak fani Kawiarni Bieńkula ;) Jak w tytule... Idziemy z duchem czasu i dodajemy do menu bloga. Smacznego!